Forscher der Universität Bayreuth arbeiten derzeit an einer gewöhnungsbedürftigen Variante eines bayerischen Traditionsprodukts: einer Weißwurst mit Insektenprotein. Im Rahmen eines Forschungsprojekts am Campus Kulmbach wird ein Teil der traditionellen Zutaten durch Pulver aus Mehlwürmern ersetzt. Ziel der Wissenschaftler ist es, eine Hybrid-Wurst mit besserem Nutri-Score zu entwickeln und zugleich den ökologischen Fußabdruck von Weißwürsten zu verringern.

Die entwickelte Wurst bleibt zwar ein Fleischprodukt, unterscheidet sich jedoch deutlich vom herkömmlichen Rezept. Nach Angaben der Universität werden Teile des tierischen Fetts durch Mehlwurmpulver ersetzt. In der aktuell vorgestellten Versuchsversion wurden Fett- und Fleischanteile um bis zu 20 Prozent reduziert und durch Protein aus Mehlwürmern ersetzt.

Hinter dem Projekt steht der Doktorand Solomon Nkaka vom Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung. Er sieht in Insekten eine vielversprechende Alternative zu herkömmlichen Proteinquellen. Diese böten „enormes Potenzial als nachhaltige Proteinquelle“, erklärte Nkaka. Mit seiner Forschung wolle er zeigen, dass Insekten „nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch technologisch und ernährungsphysiologisch hochwertig sind – und sich problemlos in vertraute Lebensmittel integrieren lassen“. Das Projekt wird von der Simon-Nüssel-Stiftung gefördert.

Die Wissenschaftler begründen ihre Arbeit unter anderem mit langfristigen Herausforderungen der Welternährung. Die am Projekt beteiligte Professorin Janin Henkel-Oberländer erklärte gegenüber dem Bayerischen Rundfunk, dass wir die Weltbevölkerung in 50 Jahren „aus Nachhaltigkeitsaspekten“ nicht mehr „so ernähren können, wie wir es im Moment tun“. Diese „Transformation des Ernährungssystems“ sei auch „nicht aufzuhalten“. Wir, so Henkel-Oberländer, „brauchen sie, und die Frage ist nur, wie sie stattfindet – und auch, wie sie in unseren Köpfen stattfindet.“

In der Forschung an Insekten sieht die Inhaberin des Lehrstuhls für Biochemie der Ernährung am Campus Kulmbach daher einen wichtigen Bestandteil künftiger Ernährungssysteme. „Die Forschung zu alternativen Proteinquellen wie Insekten ist ein zentraler Baustein für die Ernährungssysteme der Zukunft“, erklärte sie. Nach Prognosen der Vereinten Nationen könnte die Weltbevölkerung bis zum Jahr 2050 auf mehr als 9,7 Milliarden Menschen anwachsen. Vor diesem Hintergrund wird weltweit nach alternativen Proteinquellen gesucht, die weniger Fläche, Wasser und andere Ressourcen benötigen als die klassische Nutztierhaltung.

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Problematisch ist nach Einschätzung der Forscher bislang die geringe Akzeptanz von Insekten als Lebensmittel in Europa. Deshalb konzentriert sich das Projekt darauf, Insektenprotein nicht als eigenständiges Produkt, sondern als Bestandteil bereits bekannter Lebensmittel anzubieten. Forschungsvorhaben wie das in Kulmbach zielen darauf ab, die Hemmschwelle gegenüber Insektenlebensmitteln zu senken, indem diese in vertraute Produkte wie Snacks, Gebäck oder Fleischwaren integriert werden.

Nach Angaben der Forscher ähnelt die neue Weißwurst dem traditionellen Vorbild geschmacklich bereits stark. Zwar habe das Produkt durch das Insektenprotein einen leichten Grauschleier entwickelt, Geschmack und Konsistenz kämen der klassischen Weißwurst jedoch „sehr nahe“, sagte der Projektleiter dem BR. Die Wissenschaftler betonten zugleich, dass es sich bislang lediglich um eine „Machbarkeitsstudie“ handle. Ziel sei nicht, die klassische Weißwurst zu ersetzen.

mmx

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