Schlachthöfe in Tönnies-Größe – war früher alles besser?

Von Leopold Vogt | Es ist eine weit verbreitete Ansicht, dass “früher alles besser war”. Besonders in der sehr emotional geführten Debatte um die Erzeugung unseres Essens wird dieses Motiv ständig bemüht, so wird auch jetzt ein Zurück zu den alten, dezentralen, Schlachthäusern propagiert. Denn die Realität sieht momentan anders aus: Ein großer Teil des konsumierten Fleisches stammt aus zentralen, großen Einrichtungen, die täglich tausende Tiere verarbeiten, Tönnies zum Beispiel produziert nach eigenen Angaben 850 Tonnen Schweinefleisch pro Tag und erreicht damit 27% Marktanteil.

Doch warum sind einzelne Schlachthöfe so groß, warum scheint die Branche so zentralisiert ausgerichtet? Die Antwort mag erstaunen: weil es zivilisatorisch sinnvoll bis notwendig schien, das Schlachtgeschehen in Städten zu zentralisieren – aus gutem Grund. 

Ein offensichtlicher Grund warum dies sinnvoll ist liegt in der höheren Effizienz von großen Schlachthöfen: sie benötigen weniger Arbeitszeit pro Tier, so benötigen die Chicagoer Schlachthöfe nur 15 Minuten, von der Schlachtung eines Rindes bis zu seiner Zerlegung. Auch können große Unternehmen alle Teile der Tiere besser vertreiben, sodass weniger vom Tier ungenutzt bleibt. Kleine Produzenten und Metzger können zwar meist die beliebten Stücke gut verkaufen, für die weniger populären finden sich dagegen schon erheblich schwieriger Abnehmer

Große Schlachthöfe garantieren Qualität und Sicherheit

Doch auch aus hygienischen Gründen wurde die Schlachtung zentralisiert. Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts hinein wurde in München noch teils in Hinterhöfen geschlachtet, dabei wurde das Vieh durch die Gassen der Stadt getrieben, die dadurch genauso verschmutzt wurden wie durch die fragwürdige Entsorgung der Schlachtabfälle.

Erst durch die Bestrebungen Max von Pettenkofers nach einer verheerenden Choleraepidemie 1866 wurde der Schlacht- und Viehhof München gebaut und die Hinterhofschlachtung eingehegt. Während bei dezentraler Schlachtung Hygiene schwierig zu kontrollieren ist, ist das bei zentralen Einrichtungen recht simpel und vollständig möglich, so sind im Schlacht- und Viehhof München eine Abteilung Amtlicher Tierarzt vorhanden, vor 1996 auch eine Direktion des städtischen Veterinärwesens, wodurch die Bedingungen gut kontrollierbar waren – jedes Tier wird hierzu vor und nach dem Schlachten begutachtet und für den menschlichen Genuss als tauglich oder untauglich befunden, zum Beispiel wegen Parasitenbefall oder Seuchen.

Auch hierdurch kann höchste Qualität und Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden. Bei kleineren Schlachthöfen ist zwar auch zwingend die Fleischbeschau notwendig, die weiteren Kontrollen sind dagegen wahrscheinlich schwieriger durchzuführen. Zentralisierung macht Großschlachthöfe dagegen zu gut überwachbaren Einrichtungen, da ihre Struktur eine beinahe lückenlose Anwesenheit von Kontrolleuren ermöglicht.

Als die Metzgerei daran scheiterte eine Kuh zu verladen

Und auch dem Tierschutz eröffnet ein zentralisiertes Schlachtgeschehen bessere Möglichkeiten: Die dauernd anwesenden Kontrolleure achten auch auf die Behandlung der Schlachttiere. Genauso lässt sich aber eben auch eine gute fachliche Praxis und Professionalität garantieren, auch im Schlachthof.

Ein Betrieb, der am Tag tausende Tiere verarbeitet hat sowohl mehr Erfahrung, als auch bessere Technik im Umgang mit den Tieren. Beides kann trägt zu tierfreundlicher Behandlung bei. Auch wenn manche eine Vorstellung pflegen mögen, nach der der Dorfmetzger die Tiere auf der Weide zu tode streichelte: mangelnde Praxis und Professionalität gepaart mit fehlendem Equipment führen nicht selten zu fragwürdigen Zuständen in kleinen Schlachthäusern (natürlich nicht überall).

Wenn die Metzgerei aus meinem Nachbardorf schon daran scheitert, eine Kuh zu verladen, sollte das zumindest Zweifel an deren Professionalität im Umgang mit den Tieren säen. Konkret wurde die Kuh vermutlich unsachgemäß verladen, durchbrach die Bahn ins Schlachthaus und rannte über drei Kilometer weiter Flur in unsere Obstwiese, wo sie der Zaun aufhielt (das Grundstück ist nur von drei Seiten eingezäunt, sie war also sozusagen in eine Art Falle gelaufen). Eigentlich wäre es nun kein Hexenwerk mehr gewesen, das Tier einzutreiben, auch da schnell massenweise massive Gehegeelemente herangeschafft wurden. Nur müssen diese Elemente auch entsprechend aufgestellt werden, sodass das Tier in den Viehanhänger läuft – Stichwort Professionalität. Das geschah nicht und die eigentlich arme Kuh lief außen an den Elementen vorbei und rannte weitere Kilometer. Bis kurz vor die Autobahn, wo die Polizei sie schließlich erschoss, bevor sie größere Unfälle verursachte. Der Körper wurde entsorgt, durch den stundenlangen extremen Stress war er nicht mehr verwendbar. Das ist nicht nur eine traurige Anekdote die ich selbst als Kind erlebte, es ist auch ein Symptom fraglicher Praktiken.

In Großschlachthöfen sind solche Kalamitäten durch besseres Equipment einfacher zu vermeiden und dem Tierwohl kann besser Rechnung getragen werden. Eine der wenigen Ausnahmen sind hierbei lange Tiertransporte, die natürlich zu hinterfragen sind – das heißt aber noch nicht, dass örtliche Schlachter ihre Tiere nicht auch von weit her karren können.

Zentrale Schlachtstätten sind eine Errungenschaft der Moderne, die für besseres Essen und bessere Seuchenkontrolle sorgte. Sie sind aber auch eine Schritt hin zu einer vollständigeren Nutzung der Tiere mit weniger Arbeitsaufwand, was auch ärmeren Familien gute Ernährung mit Fleischanteil ermöglicht bei gleichzeitig erheblich mehr Lebensmittelsicherheit. Gleichzeitig können sie einen großen Beitrag zur Kontrolle der Tierhaltung auf den Betrieben leisten und durch bessere Technik und mehr Know-How und Professionalität die Schlachtung erheblich stressfreier gestalten.

Die Sehnsucht nach weichgezeichneten “guten alten Zeiten” scheint menschlich, sinnvoll ist sie nicht, weder ökologisch, noch gesundheitlich, noch für die Tiere.

3 Antworten

  1. Joachim Bühler sagt:

    Der Leserbriefschreiber Werner schreibt oben: ” ein Artikel wie aus aus der EU-Zentrale”. Ich finde, er hat recht. Die Meinung des Autors ist auch – im Widerspruch zum erklärten Motto der Seite – keineswegs liberal. Liberal wäre eine Politik, die Gesetze und Vorschriften so gestaltet, dass sowohl Großbetriebe als auch handwerkliche Betriebe wirtschaftlich betrieben werden können und bauliche und sonstige Vorschriften für Großschlachtereien nicht unsinnigerweise auch eins zu eins auf Kleinbetriebe angewandt werden. Die EU-Vorschriften sind aber so gestaltet, dass tendenziell eine Lenkungswirkung zur Förderung von Großbetrieben im Vordergrund steht. Richtig ist, dass zur Befriedigung der Nachfrage industrielle Schlachthöfe und Fleischverarbeitungsbetriebe nicht wegzudenken sind, insbesondere um die Billigfleischregale der Discounter zu füllen. Die vor allem wirtschaftlichen Vorteile der Großbetriebe wurden im Artikel erwähnt. Nicht aber die Nachteile gegenüber regionaler handwerklicher Betriebe. Da wären zum einen die langen Transportwege und der damit verbundene Stress für die Tiere (Adrenalinausschüttung), die zu einer verminderten Fleischqualität führen. Dazu kommt die Massenbetäubung per CO2, die von einem Teil der Schweine regelmäßig als qualvolles Ersticken erlebt wird. Die Einzelbetäubung per Elektrozange beim Dorfmetzger macht mehr Arbeit, ist aber – richtig angewandt – die bessere Methode. Hier noch mein (nicht immer konsequent verfolgtes) Motto bezüglich Fleischverzehr: Ich genieße Fleisch nur dann richtig, wenn mir beim bewussten Betrachten des Tieres von der Aufzucht, Schlachtung bis zur Verarbeitung nicht der Appetit vergeht. Letzteres klappt bei Tönnies und seinen Fleischlieferanten nicht wirklich. Hier noch ein Artikel zum Thema:
    https://www.tagblatt.de/Nachrichten/EU-Verordnung-macht-Metzgern-die-Arbeit-schwer-71155.html

  2. Werner sagt:

    Mangelnde Kontrolle bei kleinen Bauern kann ich nicht bestätigen. Mit dem Bauer von der “Frischmilchzapfe”, zu 1 EUR/l am Automat, hab ich erst letzte Woche gesprochen. Dieses Jahr bereits 14 Kontrollen – 2 mal im Monat, und dabei ging es um Nichtigkeiten, wie Staubfussel neben einem Lüftungsgitter für die Kühlanlage der Frischmilch. Seine Meinung: nur Gängelei der Kleinen – Tönnies ist das egal – der macht in Polen oder Sonstwo mit noch geringeren Löhnen ein neues Werk auf – unser Familienbetrieb kann nicht weg, auch wegen der Kredite und vielviel Arbeit – muss jetzt weg zum Graseinfahren – durch 2 Jahre Trockenheit alle Reserven aufgebraucht – es regnet bald – Beeilung”. Die Wege zu den Schlachthöfen werden immer länger & teurer, weil die Aufgaben/ Beriebsschließungen zunehmen. Die Bauern/Schlachtereien können und wollen sich immer teurere Anlagen & Ausrüstung, durch immer höhere Auflagen und Vorschriften durch die EU, einfach nicht mehr leisten. Weil es sich immer weniger “rechnet”, und 20 Jahre und länger niemand mehr das Risiko für einen Kredit zum Abzahlen möchte/ kann. Außerdem durch politisches “Hickhack” schwer… nicht mehr planbar. Im anderen Artikel des Autors ist die Rede von “Abschreibungen”, die das Ganze bezahlbar machen sollen. Abschreibungen kann man nur gegen die Steuer “ansetzen”, wenn man wenigstens einen kleinen “Deckungsbeitrag” aus Verkauf minus Einkauf hat, oder einen Gewinn (Deckungsbeitrag abzüglich aller Nebenkosten, Abgaben… Beiträge) – zur Minimierung der Steuer für nötige Auszahlungen und Rücklagen für weitere Investitionen usw.. Ohne “passenden Deckungsbeitrag” oder Gewinn kann man “Abschreibungen” “erhalten” und machen, wie man will – die Schulden für Fremdkapital bei Privat oder Bank-Kredite, für die Investition in Technik und Anlagen, verringert es nicht im Geringsten, wenn dazu kein bzw. zu wenig Ertrag/Gewinn vorhanden ist. Die Pleite steht dann schon so gut wie fest – das ist wiederum gut planbar. Und die Geldgeber/Banken wollen irgendwann ihr Geld zurück – oder/und die “Sicherheit” für “Grund und Boden” in einer möglichen Insolvenz einklagen – mit exponentieller Wertsteigerung für Banken und Investoren – natürlich erst nach der Insolvenz. In jeder mittleren Stadt mit Anfahrt/Wegen bis 20 km, gibt es eine Straße, die auf einen Schlachthof, Brauerei, Mühle… Schmied…. hinweist, der früher mal da gewesen sein muss. Oft steht nur die Ruine, “Club” oder Museum. Nicht übelnehmen: Der Artikel liest sich wie direkt aus der EU-Zentrale, Ministerium oder Verband. Was für meinen Erkenntnisgewinn meist hillft: am Besten mit den Leuten reden, und sich ihre Meinung /Probleme / Nöte selbst anhören. Nicht wundern, dass die ganz nett und freundlich, aber bei diesem Thema “ziemlich sauer” sind…. also eher “richtig auf Krawall”. Aber eins stimmt genau: 5 große Bauern/ Schlachtbetriebe lassen sich viel einfacher von EU = Konzern-Wirtschaft = Banken = Politik = Medien kontrollieren und steuern, als paar Hunderttausend…. Das steht als vermutliches Ziel der Genannten, solange das Gegenteil nicht nachgewiesen ist. Man muss bei Entscheidungen immer an alle denkbar möglichen Folgen denken. Gegen die weitere Zentralisierung/Globalisierung spricht, auch ohne “Corona”, Medikamenten- und Maskenmangel aus Indien/ China, insbesondere ein möglicher Stromausfall. Selbst 1986 erlebt – auch ganz ohne Handy & Smarthone ist damals schon ein mittleres Chaos ausgebrochen. Ganz banal: ohne Strom keine Pumpen für Benzin/Diesel an der Tankstelle = “enttäuschte Gesichter” – heute keine Lieferungen aus Großschlachtereien, Großbäckereien… Lebensmittelindustrie an die Verkaufseinrichtungen… kein Kassen- und Lagersystem…. beschränkt TV/Radio… keine Operation im Krankenhaus (Notstrom hält ohne Sprit nur paar Stunden!), kein Whatsapp (das ist dann der SuperOberUltraGau, wo alle vermutlich mit schwersten Depressionen durchdrehen…) – nix geht mehr. Aber damals hatten paar Flaschen Schnaps und ne Kiste Haushalts-Kerzen gegen die Kälte (Heizungspumpen und Regelung AUS), in BAR auf handgeschriebenem Bon-Block, zumindest die Stimmung vorläufig wesentlich aufgehellt. Die hab ich heute noch als Andenken und Reserve – also nur die Kerzen – der Schnaps war ganz schnell alle….

  3. Demmel sagt:

    Leichtfertige und oberflächliche PR zugnsten der industrialisierten Nahrungsverarbeitung und gegen die Handwerksbetriebe.
    Warum nicht gleich Küche und Herd still legen und alles fertig produziert anliefern lassen.
    Auch in Fertiggerichten lauern beispielsweise Salmonellen und verbreiten sich im Störungsfall umso schneller und breiter.
    Der nächste Schritt auf dieser Straße des zivilisatorischen Forstschrittes ist das Menu aus der Tube , vorpüriert und gleich zum Schlucken und mit dem Vorteil, daß Coque au vin aus der Tube beispielsweise im ganzen Land gleich schmeckt.